July 02, 2008
『朝めしの品格』は基本的にコメ礼賛だけれども、白米については負の歴史もあった。そのことについて触れた部分だが、これもページ数その他の関係で削除した。 話としては面白いんだけどねえ……。
■戦争と脚気
日本人が白米を常食するようになった江戸時代、「江戸患い」なる病が流行する。江戸で蔓延し、それはやはり白米を常食していた京、大坂でも広がっていく。
いわゆる「脚気」だ。脚気とは栄養失調症の１つであり、ビタミンB1欠乏により心不全と末梢神経障害をきたす疾患で、心不全によって下肢がむくみ、神経障害によって下肢の痺れが起きることから脚気と呼ばれた。
その頃の庶民の食事といったら、大量のめしとわずかなおかず――たとえばたくあん数切れといった――である。それが玄米に近いめしであったら、米ぬかに豊富に含まれるビタミンB1が防いでくれたと思われるのだが、白米食で、かつたいした副食を食べなかったために起きた、とされている。わずかにぬか漬け（の“ぬか”成分）がそれを補っていたと言われるけれども、たくあん数切れで足りるものでもなかっただろうと思う。大正時代には白米食のさらなる普及で、脚気は結核と並んで二大国民病ともされた。
これが明治の軍隊で悲劇を生んだ。前に書いたように、政府は兵士１人あたり１日6合の白米を用意した。当時、まだビタミンB1は発見されていない。このために脚気を患う兵士を大量に生み、死亡するものも少なくなかった。
イギリスで医学を学んで帰った海軍軍医・高木兼寛は、イギリスには脚気なんて病気そのものが存在しなかったことから、これはパン（つまりムギ）を食べているからに違いないと食事に注目、栄養障害の一種と考えてとりあえずパンなどムギ食を導入するとともに、洋食的な副食を取り入れて脚気患者を減らす結果を出した。日本の洋食の代表の１つカレーライスの普及に一役買ったのは海軍だとされており、肉じゃがはビーフシチューにヒントを得たもので、考案者は東郷平八郎元帥だという。
一方、陸軍はというと、細菌学に長けていたドイツ医学を採用、脚気はウイルスだと考えていた。そこにドイツから陸軍軍医として帰ってきたのが森林太郎（鴎外）で、陸軍は海軍の結果には科学的根拠がないとして反発、日清戦争（明治27年＝1894）が起きると全部隊に白米を支給した。その結果、戦死者の数倍の脚気による死者を出した。さらに日露戦争（明治37年＝1904）では、陸軍は傷病死者3万7000人余のうち2万8000もの脚気による死亡者を出す。
――と、以上は非常に大雑把にまとめたものだが、この話をさらに詳しくかつ面白く読みたいと思えば、吉村昭さんの『白い航跡』をおすすめする。これは近代日本に西洋医学がいかに導入されたか（結果的にはこの問題に関わりなくドイツ医学になるのだが）という物語で、主人公は高木兼寛。高木はイギリスでチャリティによる無料の病院を目にし、日本にも同様の病院を設立する。明治皇后はじめ多くの援助者を得てできたのが、現在の慈恵会医大の基だ。また彼は、イギリスで看護婦という病人をケアするボランティア女性（それは上流階級の子女だった）の姿を目にし、日本に導入した人でもある。
ちなみにビタミンB1は明治43年（1910）、農芸科学者の鈴木梅太郎博士が、コメぬかから抗脚気因子として発見するのだが、これはビタミンという物質の世界初の発見である。
では、何で大正時代になって病気が広がったかというと、ビタミンB1の製造を天然物質からの抽出に頼っていたために値段が高かったことに加えて、ビタミンB1という物質は消化吸収率があまりよくなく、発病後の摂取がむずかしかったことなどが挙げられている。
最終的に脚気が完全に根絶されたのは、何と戦後も昭和27年（1952）になってからで、武田薬品工業が高吸収率のビタミンB1製剤の工業生産に成功、安価で販売を開始してからだと言われる。
この薬品が「アリナミン」である。
June 16, 2008
本編ではカットした、コラムの時の「漬物編」の書き出しです。結局、アンケートもカットしました。
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早く傷むから、という流通上の理由で、めったにお目にかからないのが葉付きの大根だ。だからたまに近所の八百屋や農家の軒先（武蔵野のわが家のあたりは農家が多く、自家作物を売っている）に並んでいたりすると、ほぼ購うことにしている。
どうするかというと、手に入れたらまず葉を切り離し、本体は捨てる。ウソだよ（笑）。その葉を水洗いした後ザク切りにし、ボールなどに取り、一掴みばかりの塩を投げ入れて手でもって葉を揉む。とにかく揉む。どれぐらい揉むかというと、ボール一杯あった大根葉が片手に載るほどの量になるまでだ。
塩揉みすると何とも青臭い薄緑色の水が出る。その臭いにもめげず揉み続けるとますます水分が出てくるから、葉を絞っては水を捨て……を繰り返し、そう、青臭さがほぼなくなるまで揉んでいると、だいたいそれぐらいの量になるはずだ。そうなったら葉をひとまとめにし、上に皿などを置いて軽く重しをかけ、一晩置いて塩と熟らす。
――「大根葉の一夜漬け」の完成です。
こいつが美味い。とくに朝めしによく合う気がするが、それはかすかな青臭さとほろ苦さが寝惚けた舌に心地よく感じるせいかもしれない。そこに本体を千六本に刻んで実にした味噌汁と、おろしたやつにちりめんじゃこ、あるいは鰹節を散らした小鉢を添えれば、大根づくしだが朝めしのメニューとしては十分だろう。
ちなみに「千六本」というのは大根にしか使わないことばであることを知っていた？ なぜか。大根の漢名は「蘿萄」で、北京語ではロープと発音するそうな。それで、千切りにした大根は「繊蘿萄」（チェンロープ）と言い、それが訛ってセンロッポンになったらしい。
それはともかく、種々ある漬物類の中で、この大根葉はぼくの好きなものの一つなのだが、こいつだけはスーパーなどで売っていないから、面倒でも自分で拵えるしかない。糠漬けのほうが美味いだろうと思われるけれども、さすがに糠床まではやっていないので、漬物の原点であり、かつ簡単な塩漬けにして楽しんでいるわけだが、前述のごとく葉付き大根自体にめったにお目にかかれないので、食せるのは年に数回しかない。いったい切り落とした大根葉は流通の過程でどう処理されているんだろう、と気になる。美味いんだから、漬物にして売ってくれれば、人は知らんがぼくは買うぞ。
――というわけで、ぼくは大根葉が好きだが人はどうか、「友人・知人朝めしアンケート」の【質問４】で「朝めしの漬物で一番好きなものは何か?（梅干しを除く）」を問うた。
「九州は白菜漬けで決まり！ あとは阿蘇名産の高菜でしょう。四月ごろの“新”でも、ちょっとすっぱい“古”でも好きですね」（五〇代♂、九州のスポーツ紙デスク）
「ふるさと富山でよく出る小ナスの一夜漬け。長さ五センチ程度の小ナスを鮮やかなナス紺に染め上げる天下の逸品。中は真っ白、すっきり辛口、スーパードライ感覚で、私は夏、帰省したときは一日で二十個ほども食らっています。私にとっては、世界一の漬物です。この小ナスは漬物用の特殊なもので、富山以外では手に入らない。したがって富山以外で市販していません」（五〇代♂、ライター）
そう。その地方それぞれに特色ある漬物が存在するから、漬物の好みというのは、自分がどこで生まれ、どう育ってきたのかというアイデンティティにかかわることかもしれない。
「夏はキュウリとナスビ、冬は白菜」（五〇代♂、雑誌編集長）
そう。漬物はその素材によって季節を感じさせてくれる、日本人には俳句の季語のような、“侘び・寂び”な食物だと言えるかもしれない。
……などと回答を見ながらいろんな思いに耽っていたら、“和の朝めし”と言っているのに「断然キムチ！」（四〇代♂、編集者）のような大ボケもいるんだ、中には。
しかし、そのボケ……いや彼が言うには、「あまり朝めしと漬物はつながらない」のだそうで、そういえば前出「富山の小ナスの一夜漬け」氏も、「梅干以外、朝食に漬物を食う習慣はなくなってしまいました」と言うし、「漬物は何でもよい。なくてもさしたる不自由は感じない」（六〇代♂、悠々自適）というのもあり、はっきり「食べない」（二〇代♀、大学生。いや、就職したのかな？）という回答もあって、「米飯・味噌汁・漬物」という“近代日本食の基本パターン”、本稿で言えば“朝めしの定番”ももはや崩れ去りつつあるのか……という思いもしたのだが、ともあれ集計結果は以下のようになった（複数回答）。
胡瓜11／白菜６／茄子５／蕪３／タクアン２／高菜２。
以下は一点ずつで、大根・キャベツ・水菜・茗荷・キムチ（怒）。
その他、「浅漬けなら何でも」「食べない」各２。
うち胡瓜や蕪は「糠漬け」あるいは「浅漬け」と特定された回答もあったが、その他の漬物はタクアンやキムチ（怒）、高菜漬けはわかるが、素材名だけでは何漬けか不明なので、素材だけのランキングにした。
しかし、大した調査ではないけれど、この結果を見て思うのは、回答者の多くが東京在住者ということもあるのだろうが、漬物の好みの範囲が狭いことだ。たぶんほとんどが糠漬けか塩漬けで、「なくてもいい」「食べない」という回答を重ねると、漬物という食物に対する関心が低いのかもしれないとも思う。
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この結果などをして、本編では「漬物の扱われ方がぞんざいだ」と書いたのだった。
June 01, 2008
それが本名であろうが筆名であろうが自分の名前で本を書く、あるいは書いたものを本にするということは、当たり前だが人に読んでいただきたいという動機がそこにある。
付け加えれば、ぼくの場合は商売であるから、出版によっていくばくかの金子をいただき生活の糧にする、という目的ももちろんあるけれども……。
後者のことをさておけば、自費出版で友人・知人・親戚等にお配りするというような本でない限り、読んでもらう相手は不特定となる。書いた側からすれば、読んでもらいたくて書いたのだから、読んでどうだったか感想を聞きたいと思うのだが、それがなかなかできない。買ってくれたのが友人・知人で、そこから感想を聞くことはあるのだが、テキはぼくの顔も生活のありようも概ね知っているから、その感想は不特定の方々とはいささか違うだろう。
といっても、感想文を手紙あるいはeメールなどで直接送ってこられたら、これは煩わしいと思ってしまうからわがままなのだけれども、近年はインターネットがあり、ブロクがさかんだから、もしそこに感想めいたことが書かれていれば、検索して当たることもないではない。
ということで、『朝めしの品格』で検索してみたら、タイトルだけを見て「朝めしまで品格か」と軽く切り捨ててくれたものもあったが、いくつかきちんと読んで評してくれたものがあった。それを２つばかり拾った。
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『何とかの品格』という本が流行っている。一方で「偽装」という言葉も流行っている。食品偽装とか偽装請負とか、品格のない世の中になってしまったから品格を求めるのだろう。しかし、品格を云々する資格のなさそうな人が品格々々と言ってもいる。俗物性、偽物らしさを感じさせる。これは偽装の一種だろう。
『朝めしの品格』は前者の部類だ。「朝めしのかたち」というネーミングの方が内容に合っていると思う。
「めし・味噌汁・漬物＋朝めしの友」を基本とする。友とは、納豆、海苔、梅干、玉子などを指す。どういう朝飯を食うか、とは生き方そのものであり、文化でもある。そういう朝めし文化の成り立ち、由来がよく解る。刑務所の朝めしから皇室の朝めしまで、エピソードも面白い。
意外なことに昭和天皇の朝めしは洋風だった。皇太子時代、バッキンガム宮殿で朝めしを食べていると、ジョージ五世がガウン姿で入ってきて軽く背中を叩いたそうだ。その自然さ、英国王室の自由さに刺激を受け、その思いを忘れないために洋食にした、とある。たしかに、「朝めしは生き方」だ。
私も朝めしは洋風である。しかし昭和天皇の洋風とは違う。私は朝めしらしい朝めしを食べていない。家を早く出て、１時間ほど前に勤務先近くの喫茶店に入り、新聞を読みながらモーニングサービスをとり、定刻に勤務先に入る。まるでベルトコンベアに乗っているような感じである。これが「生き方」と言えるかどうか。
食い物としての朝めしはモーニングで代用している。しかし文化としての朝めしは省略している。昭和天皇の「オートミール」は英国文化だが、喫茶店のトースト、ゆで卵は文化とは言えないだろう。文明とは言えるかもしれない。土地々々の食文化が衰退して食文明化しているのが今の食風景だ。
たまたま今日の「クローズアップ現代」は郷土食の衰退と、復活させようとする各地の試みがテーマだった。食に関する危機感は多くの人が抱いているようだ。『朝めしの品格』の著者の麻生氏もその一人なのだろう。しかし実現は難しい。地産地消という仕組み作りも難しいが、個人のレベルでの努力も難しい。麻生氏は自分で梅干しを漬けているそうだが、失敗することが多いそうだ。
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「失敗することが多いそうだ」と書かれているけれども、近年は失敗はないぞ（笑）。しかも「失敗しても梅干は使いようがある」と書いているのに……。
このブログにはプロフィールがないのでどのような方かはわからないが、拙著を読んで柳家小三治の『ま・く・ら』を読んだりされ、また刑務所の朝めしに関する書き込みなどもあって、興味深く読ませていただいた。
どこかのFMで、拙著を取り上げたと聞いた。探してみたら、あった。女性向け化粧品がスポンサーの女性向け番組のようだ。書いているのはパーソナリティだと思う。
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■素晴らしき日本の朝ご飯！ 学びのコラム〜“品格は朝つくられる”
２００６年には『国家の品格』、翌２００７年は『女性の品格』。いずれもその年を代表するベストセラーとなりましたが、ブームはその後も衰えることなくタイトルに“品格”がついた書籍は今年に入っても出版が続いています。
中でもアスキー新書から出版されている『朝めしの品格』は、思わず手にとってみたくなる一冊。なぜなら朝めしは性別も年齢も肩書きも一切関係なし！ただひたすら美味しい朝ご飯の風景を夢想させてくれる幸せあふれる内容なんです。
冒頭には食へのこだわりを持ち続けた作家、向田邦子さんのエッセイが引用されています。人生の終わりを迎えるときに食べたいもの、いわゆる“最後の晩餐”・・・向田さんはこんなメニューを書きのこしています。
煎茶に小梅で口をさっぱりさせたあとパリッと炊きあがったごはんにおみおつけ、それに納豆、海苔、梅干、浅漬。しめは濃くいれたほうじ茶で・・・。
わが人生をふりかえりつつしみじみと頂く“最後の晩餐”に日本の朝ご飯の定番を選んだ向田さん。彼女がどんな生き方をし、よしとしてきたか・・・、人生観そのものがおのずとにじみ出ていますよね。この例をとってみても朝めしこそその人の生き方そのもの、と著者の麻生タオ氏は力説します。
そしてもちろん美味しいだけでなく、日本の朝ご飯の定番メニューが炭水化物を中心に充分なたんぱく質と適切な脂質、ビタミン・ミネラル類から食物繊維、プロバイオティクスと呼ばれる細菌類までいかにすぐれた食の体系のもとに成り立っているのかということも教えてくれます。
あなた自身の生き方を見つめなおして希望に満ちた朝を迎えたい、そして人としてホンモノの、すこやかな“品格”を身につけたい・・・アスキー新書『朝めしの品格』はそんなあなたにおすすめです。
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いや、やっぱり誉められるとうれしいもんです（笑）。
